domenica 2 settembre 2012

marmellata di chinotto

Il 2012 me lo ricorderò come l'anno delle marmellate. Una tira l'altra, davvero. Anche ieri ho portato a casa della frutta, stavolta di un tipo particolarissimo. La mia amica Bee è una giardiniera appassionata ed ha coltivato amorosamente un Citrus Myrtifolia, ovvero una pianta di chinotto, e me ne ha regalato tredici frutti.
La marmellata di chinotto ha fama di essere amara e difficile da fare, quindi ero piuttosto preoccupata, tuttavia, non so se per via della qualità dei frutti o perchè, nel timore che fosse troppo amara, ho adottato eccessie precauzioni per addolcirla, è venuta solo lievemente amarognola. Comunque ecco ricetta e procedimento.

L'unica ricetta che ho trovato in rete suggeriva di far bollire i frutti per venti minuti per tre volte, le prime due volte gettando via l'acqua di cottura e tenendo l'acqua della terza bollitura. indi scolare i fruttini, tagliuzzarli, passarli al passaverdure un paio di volte, pesare la polpa e succo ottenuta e unirvi altrettanto zucchero, mettere al fuoco. Ho eseguito fin qui come da ricetta, usando lamia casseruola di rame larga, da marmellate. Secondo la ricetta andava unito un litro del liquido dell'ultima bollitura.
Qui ho fatto un cambiamento: ho unito ai 400 grammi di polpa di chinotto altri 400 grammi di succo di arancia, succo appena spremuto, e altrettanto zucchero, quindi:
400 grammi di polpa passata di chinotto
400 grammi di succo d'arancia
800 grammi di zucchero
mezzo litro di liquido di cottura.

Questa è la mistura che ho portato a bollore.
ho cotto con pazienza fino a che non ha avuto un aspetto denso ed ha superato la famosa prova piattino (col piattino freddo di frigo, attenzione).
Il succo d'arancia, nelle intenzioni, doveva smorzare l'amaro.
La marmellata che ne è risutlata è solo lievemente amarognola.
Se dovessi farla di nuovo dimezzerei la quantità di succo d'arancia e aggiungerei altra acqua di cottura.

Il trucco di bollire gli agrumi più volte e gettare via l'acqua di cottura è la modalità solita per fare le marmellate di agrumi senza comprometterne il sapore con l'amaro della parte bianca della buccia. Funziona col limone, con l'arancio, e funziona benissimo anche col chinotto.

Le gelatine o marmellate di agrumi non vanno tenute troppo dense perché continuano a gelificare anche nei giorni successivi, quindi possono diventare troppo dure, ma con il trucco dell'acqua di cottura se fosse troppo densa si può aggiungere un pochino dell'acqua rimasta e gestire la densità come si vuole.

Invasare bollente, come sempre, chiudere, capovolgere.

6 commenti:

  1. non lo scrivo mai perché sono una capra ma stavolta mi umanizzo: grazie!
    PS l'avevo notato anche io della gelificazione tardiva della marmellata di arance.. perché?
    Maf

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  2. Credo che sia per via dell'acido citrico che e' un gelificante,mlo mettono anche nel fr****pec insieme alla pectina estratta dalle mele. Infatti puoi fare un gelificante naturale con succo di mele verdi e succo di limone. Ma il procedimento per lavorare le mele verdi e' lungo....

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  3. ari grazie :-)
    (sì, avevo trovato qualcosa riguardo la pectina fatta in casa.. è stata messa nel cassetto "cose da fare quando si ha tanto tanto tanto tempo")
    Maf

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  4. Ciao volevo sapere se i chinotti lavorati erano della qualità verde oppure quella matura perché devo ordinarli. Grazie Anna Maria

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  5. Erano maturi, raccolti dalla pianta di una mia amica. Ma puoi provare anche coi verdi, credo.

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  6. Sul web nel frattempo ho trovato conferma all'utilizzo anche dei verdi ossia si può realizzare con entrambi. Nel caso dei verdi il procedimento chissà se è lo stesso.....ho lavorato poco tempo fa dei bergamotti verdi (anche loro prima volta) in questo caso ho tolto la buccia e pelati a vivo..è venuta squisita, sapore amarognolo all'essenza di bergamotto. Non ho osato mettere la buccia che avrei scottato più volte per paura di un sapore troppo forte al palato. La prossima volta azzardero' come ho fatto sempre con il pompelmo. Condivido il tuo procedimento ma devo decidere se mettere sugo di arancia per smorzare l'amarognolo...qui è una questione di gusti personali. Grazie per la tua risposta. Anna Maria

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