martedì 21 agosto 2012

I panini semidolci di Rossana del forum di C.I.

Anni fa il forum della rivista cucina Italiana era semplicemente aperto a chiunque si registrasse. Era un ambiente meraviglioso. Poi c'è stato un cambio nella politica aziendale e ci sonos tati dei cambiamenti. io non l'ho trovato carino e ho smesso di frequentarlo. ma ho conservato dei bei ricordi e delle fantastiche ricette.
c'era una signora che faceva la cuoca negli Stati Uniti e si chiamava (e si chiama, spero) Rossana. Preparava ogni giorno dei panini semidolci per la prima colazione; lei ne faceva centosessanta ogni mattina, cioè dieci volte la dose di questa ricetta! Io li provai subito e li trovai favolosi e di tanto in tanto li faccio ancora. sono così buoni....

Gli ingredienti sono elencati in tre liste separate perché l'impasto si prepara in tre fasi. Bisogna fare molta attenzione alle temperature e alle modalità di impasto e seguire la ricetta con esattezza, poi la riuscita è sempre straordinaria.

a)  250 ml di acqua bollente, 115 gr. di zucchero (o miele), 55 gr. di burro a pezzetti;

b) 18 gr di lievito di birra (due terzi di panettino) o 7 gr di lievito di bira disidratato (lievito da fornaio bertolini in bustina), un cucchiaino di zucchero, 50 ml di acqua tiepida;

c) due uova, mezzo cucchiaino di sale, 850 grami di farina di forza (manitoba o altra farina con almeno il 14% di proteine, cosiddetta farina americana), burro fuso per spennellare i panini prima di infornarli quanto basta.

Mettere i primi tre ingredienti nella ciotola dell'impastatrice, mescolare appena e lasciare riposare una decina di minuti fino a che non si intiepidiscono e nel frattempo burro e zucchero si scioglieranno perfettamente. ( Notate: i cuochi professionisti  come Rossana hanno sempre acqua  bollente pronta, ma anche noi in casa possiamo fornirci di un piccolo bollitore elettrico: è comodissimo e avere l'acqua già a bollore fa risparmiare tanto tempo durante le cotture).

A parte mescolare il terzo gruppo di ingredienti: lievito, zucchero e acqua  leggermente tiepida e aspettare che cominci a fermentare (intanto il resto si intiepidisce e voi potete fare altre cose).

Non appena gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice saranno tiepidi (sentite il calore della ciotola o metteteci un ditino pulito), aggiungete il lievito, le uova e mescolate per amalgamare: un minuto a velocità media (o battete con una frusta se non avete impastatrice e state usando una grossa ciotola da impasti).
con l'impastatrice in movimento (o con la frusta in movimento e poi impastando a mano) aggiungete gradatamente la farina ed il sale fino ad ottenere un impasto molto morbido e non troppo asciutto.
a questo punto trasferitelo sul ripiano del tavolo o sul tagliere infarinato e lavoratelo a mano per una decina di inuti, in modo che sia bello elastico e bene incordato. Durante questa lavorazione le molecole di glutine si legano fra loro a formare una rete, il reticolo glutinico, che è responsabile della meravigliosa elasticità e dell'aspetto liscio e vellutato dell'impasto e che gli permetterà di lievitare come una nuvola e renderà i panini leggeri come piume.
Dividete l'impasto in due palle, e lasciatele a lievitare sul tagliere coperte con un telo pulito per mezz'ora.

A questo punto dividete ogni palla in otto parti e formate i panini. Potete farli come volete: tondi, ovali, oppure a doppio nodo, come li faceva Rossana. Se volete cimentarvi nel doppio nodo assottigliate ogni pallina di impasto fino a fare un lungo salsicciotto, poi annodate il salsicciotto e ripiegate le due punte sotto il nodo e tenetele sul fondo del panino quando lo mettete sulla teglia.

Disponete i panini su una teglia da forno foderata di carta e fateli lievitare fino a che raddoppino di volume.

Portate il forno a 180 gradi. spennellate i panini col burro fuso e infornate. Devono essere dorati.

(Per essere sinceri, siccome noi siamo italiani e non americani, io li faccio grandi la metà, così invece di sedici me ne vengono trentadue. I miei ragazzi preferiscono mangiare due panini piccoli, magari uno al prosciutto e uno alla mortadella, piuttosto che uno solo e dover scegliere un solo ripieno. )

Ci sono un sacco di altre ricette per panini semidolci, ma questa riesce particolarmente bene. Baci.

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