mercoledì 18 luglio 2012

un passo indietro

Le mie marmellate sono straordinarie. Non lo dico così per dire. Non erano straordinarie trent'anni fa, erano solo delle buone marmellate. Poi, sono passata attraverso la disapprovazione del marito. A lui non piacevano. Mangiava avidamente le marmellate degli alberghi, si faceva di panini, anche tre panini con la marmellata a colazione, e mugolava di piacere. Così io dicevo: non vale la pena di fare marmellate così così, poi vanno sprecate, e studiavo. Studiavo proprio. Hervé This, la Farber, che è quella che produce le marmellate per Hermè, Artusi e ricettari inglesi. Ho studiato. E poi ho provato, e riprovato, per capire la differenza tra usare il succo di limone o la vitamina C, la pectina o la gelatina di mela verde, la mela o la cotogna. La differenza tra tagliare in pezzi, tritare o cuocere e poi passare, tra estrarre il succo e mettere a macerare la sera prima, usare lo zucchero bianco cristallizzato, il finissimo, quello di canna o quello di canna integrale. Poi le spezie: quali, e in che dosi, zenzero, cardamomo, cannella, garofano, e il miele, e le erbe profumate come la lavanda o il timo. L'uso dei vegetali non zuccherini: zucchine, zucca, carote, pomodori; le marmellate piccanti: con cipolle, con zenzero, con pepe nero o peperoncino.
Oggi, duemila e dodici (non più  millenovecento e tanti, no), le mie marmellate sono straordinarie. Le ragiono, le penso, scelgo i frutti uno per uno, medito le combinazioni che possano esaltare un profumo, e uso solo la pentola di rame e solo il cucchiaio d'acciaio e sorveglio la cottura perché non caramelli troppo, e invaso con cura e chiudo solo con capsule nuove.
Così ieri organizzavamo una cena tra amici e qualcuno dice: una crostata? e un' amica dice: ah, ma io ho le mie marmellate fatte in casa, preparo la crostata, e a me viene voglia di fare assaggiare le ultime produzioni trasformate in una pinza, un dolce bolognese di frolla e marmellata, alternativa rustica alla crostata. Poi ci penso. Faccio un passo indietro. Le mie marmellate le ho imparate per far felici le persone, non per altro. Lasciamo il palcoscenico all'amica, domani. Magari imparerò da lei qualcosa, chissà.

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