domenica 12 novembre 2006

NOSTALGIA DA MANGIARE


Nella cucinetta, dentro ad un cestino, tra le pieghe di un tovagLiolo, stanno lievitando quattro piccoli pan'e saba. Saranno pronti da infornare domani.


Quando ero piccola, una volta all'anno, per i morti,  mia zia Adelina ci mandava un cestino, e nel cestino c'erano quattro pan'e saba, una decina di pabassinas, un paio di pani neri e un chilo circa di fregula.


Il pane nero non lo potrò fare mai. Lo faceva lei con la farina integrale che macinava personalmenTe, nel cortile, con la macina antica girata dall'asinello. Suo padre prima e suo fratello poi erano stati direttori del mulino sociale del paese, ma lei s'era sempre rifiutata di usare la farina macinata con le macine industriali. Sosteneva che, girando troppo velocemente, surriscaldavano la farina, alterandone in modo intollerabile il sapore. Una macinazione selvaggia che solo i maschi potevano perpetrare. Procedeva quindi personalmente alla "molidura de su trigu po domu", cioè alla macinazione del quantitativo di grano, da lei coltivato, necessario per l'uso domestico.  Il macinato, raccolto nei sacchi di canapa, lo "spalinava" in un largo cestino di fieno di palude fatto a mano,  scuotendolo con rapida maestria e dividendo la farina bianca fiore, la semolina, la semola grossa, il cruschello, la crusca.


Con un misto di farina, cruschello e semolina preparava questo profumatissimo pane nero, che vive solamette nelle mie circonvoluzioni limbiche, ormai.


Ma is pabassinas, quelle le faccio, con la stessa ricetta antica trascritta dalla mia nonna, sua zia, all'inizio del 900. E la fregula, non  solo la faccio, ma insegno a farla a tutti quelli che me lo chiedono. E il pan'e saba è di là che lievita. In cucinetta, la mia "cogina mala"


Zia Adelina, come tutte le padrone di casa quartesi doc, aveva due cucine: una "bona" e una "mala". Pure io ho due cucine: la cucina e la cucinetta.


E tutto questo preambolo per racocntarvi la ricetta del pan'e saba.


 


Sciogliere 25 grammi di lievito di birra in un goccio d'acqua tipepida. Metterlo nella  ciotola del kenwood. Aggiungere 250 grammi di saba (mosto cotto) e 500 grammi di farina. Impastare col gancio fino a che non si ottine un bell'impasto incordato e compatto.


Nel frattempo tritare col coltello 50 grammi di mandorle, altrettanti pinoli e altrettanta uva passa. Le ricette che ho trovato nei libri di cucina dicono: noci, non mandorle, e pinoli e basta, ma zia Adelina ci metteva le mandorle e l'uva passa, quindi io faccio lo stesso. Probabilmente lei ci metteva mandorle e uva passa perchè le aveva in casa: le mandorle dai mandorleti, l'uva passa la faceva lei seccando lo zibibbo. Lo zibibbo ha i semi, a differenza della sultanina, ma ha anche un sapore ed un profumo meravigliosi.


Aggiungere all'impasto due uova e la frutta secca e 10 grammi di cannella in polvere (un cucchiaio circa).  Continuare ad impastare a velovcità uno fino a che l'impasto non si incorda bene e si stacca dalle pareti della ciotola. Sollevare il gancio, lasciare l'impasto nella ciotola a riposare per mezz'ora. Rovesciarlo poi sulla spianatoia, dividerlo in quattro parti, lavorarle ognuna con mano leggera per fare una pagnotta, metterle in un canestro, tra le pieghe del telo a ievitare, coperte con un altro telo e una coperta di lana. La lievitazione dura circa 24 ore. Si inforna in forno da pane. Quando è appena intiepidito si spennella con altra saba e si cosparge di palline di zucchero colorato. Siccome il pane è ancora un po' caldo, la saba si asciuga lasciando incollate le palline di zucchero alla superficie del pane.


Lo tagliavamo a fettine sottili, lo mettevamo nel suo cestino  e lo mangiavamo dopo cena, come dolce. 


Encli, le pabassinas sono più facili, però. Baci.

3 commenti:

  1. Che bello leggere queste antiche ricette, ma sopratutto che bello poterle e saperle ancora realizzare.

    Io abitavo da ragazza in paese, da quando sono sposata...30 anni fa :-)

    abito in collina in una vecchia casa ristrutturata, ma abbiamo conservato l'antico forno a legna e ogni tanto lo accendiamo e ci cuciniamo qualcosa come si faceva un tempo....

    A me piace tanto conservare e tramandare queste tradizioni.. cose buone di una volta.....e anche i miei figli benchè uno biologo, l'altra studentessa univ. tengono a questi "riti antichi". :-)

    Buona domenica Dott.

    Linda

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  2. Mi hai quasi convinta!Se è solo "sa passienzia" che serve, ci proverò.

    Tra i dolci sardi i miei preferiti restano sempre gli amaretti. Non è che hai la ricetta della tua nonna?

    Baci

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  3. encli vai a sinsitra sui tags, clicca su gnamm e troverai Amaretti e C. Se li ha fatti mio figlio Alessandro li può fare chiunque. Solo se li vuoi fare grandini impastali il giorno prima e falli riposare fino al giorno dopo prima di cuocerli, fanne delle palline, rotolale nello zucchero semolato e mettile sulla placca del forno, piantqaci una mandorla sopra per decorazione e metti in forno 150 gradi per una decina di minuti, regolati col colore. Baci

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