lunedì 11 settembre 2006


GIURGIULENA O GIUGGIULENA (pare dall'arabo gulgulan)


Sono stata in vacanza in Calabria ed ho comprato alcuni libri di cucina calabra. In uno di essi, particolarmente ben fatto, ho trovato questa antica ricetta natalizia. Mi ha incuriosito e l'ho provata.
Intanto ve la sconsiglio caldamente. Non potrete evitare di divorarli tutti e ingrasserete almeno un paio di chili.
Se proprio la curiopsità divora voi, invece, ecco la ricetta come la riporta il libro "Una calabrese in cucina" di Teresa Gravina Canadè, con le mie osservazioni dopo averla provata.


Ingredienti:
500 grammi di semi di sesamo
450 gr di miele
125 gr di mandorle pelate e tostate
la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia
un pizzico di cannella in polvere
Per decorare: zucchero a velo misto a cannella in polvere q.b., codette colorate.

Lavare il sesamo in un setaccio da farina almeno due o tre giorni prima
alcuni giorni prima e asciugarlo molto bene al sole, e magari anche in forno. Io l'ho lavato una settimana prima, l'ho messo in un piatto e lo rigiravo di tanto in tanto. Deve essere molto ben pulito, ma anche molto ben asciutto. L'autrice dice che questo è il segreto fondamentale della preparazione.
Poi in una casseruola fare sciogliere il miele, mettervi il sesamo e cuocere a fuoco lento girando sempre fino a che non diventa color oro scuro. L'autrice dice che ci vorranno venti minuti e che bisogna girare energicamente perché tende a bruciare facilmente.
Io l'ho messo nel tegame di coccio, sulla fiamma piccola e con lo spargifiamma di ghisa. Non ha fatto cenno a bruciare, ma ci sono voluti quasi 45 minuti perchè cambiasse colore. Per girarlo ho usato diversi attrezzi e quello con cui mi sono trovata meglio è stata la lama di un coltello. Sono stata molto attenta, ma come ho detto nessuna strinatura.
A questo punto incorporare un pizzico di cannella, la buccia del limone e dell'arancia e le mandorle tostate sminuzzate a coltello. La prossima volta ne metto di più di cannella, ma tenete presente che io l'adoro.
subito dopo rovesciare la massa sul tagliere unto con olio di semi e, aiutandosi con una grossa arancia tagliata a metà, stenderla come una sfoglia alta un centimetro. Io ho obbedito alla raccomandazione di non usare carta, ma la prossima volta uso carta da forno perchè secondo me non attacca, oppure ostie da torrone. Stavolta la Drogheria della Pioggia ne era sprovvista perchè erano finite prima delle ferie, così ho usato il tagliere unto e l'arancia. Il libro dice di fare in fretta, ma state tranquilli: non si indurisce in fretta come il croccante, quindi avete un ragionevole tempo per spianarla e modellarla in forma grossomodo trettangolare con la lama di un coltello. Spargeteci sopra le codette e con il passino lo zucchero a velo mescolato con la cannella. Questo intriglio lo asciuga e lo compatta bene, quindi potete usare la lama di un coltello lungo per tagliarlo in rombi. La ricetta dice di metterli ognuno su una foglia di arancio, che io non avevo naturalmente. Li ho messi in dei pirottini di carta.


Li ho fatti ieri; con metà dose ne sono venuti forse una quarantina. Il numero esatto non lo sapremo mai perché il cognato e il figlio se li andavano mangiando mentre li mettevano nei pirottini. E comunque sono già finiti .


Baci

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