lunedì 29 maggio 2006

CUOCERE LO ZUCCHERO.



Comida ha segnalato un sito su cui era spiegato molto bene come cuocere lo zucchero. Ecco la traduzione, per gli appassionati cuochi come noi. Baci.


Capsicum


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quando si cuoce uno sciroppo di zucchero, l'acqua evapora, la concentrazione di zucchero aumenta, e la temperatura aumenta. la temperatura più alta che lo sciroppo raggiunge ti dice come sarà lo sciroppo quando si raffredda. infatti, è così che vengono stabiliti gli stadi illustrati sotto.

per esempio, a 235°F, lo sciroppo sarà allo stadio "soft ball". questo vuol dire che quando ne lasci cadere un poco in acqua fredda per raffreddarlo, formerà una palla morbida.

la maggior parte delle ricette ti dirà di bollire la tua mistura finchè non raggiunge uno degli stadi sotto. per i migliori risultati e la miglior precisione, ti raccomandiamo di usare sia un termometro che il test dell'acqua fredda. è anche una buona idea testare la precisione del termometro piazzandolo in acqua semplice a bollire. Al livello del mare, dovrebbe raggiungere i 212°F. se segna piò o meno, fai i necessari aggiustamenti quando cuoci la mistura. sottrarre un grado per ogni 500 piedi d'altezza.

1. Soft-Ball Stage
235° F–240° F
concentrazione: 85%
a questa temperatura, lo sciroppo forma in acqua fredda una palla soffice e flessibile. se la togli dall'acqua ti si appiattirà in mano come una frittella.
caramello, praline, e fondenti sono fatti facendo cuocere lo sciroppo a questo stadio..

2. Firm-Ball Stage
245° F–250° F
concentrazione: 87%
lascia un po' dello sciroppo in acqua fredda ed esso formerà una palla solida, oche non si appiattirà fuori dall'acqua ma rimarrà malleabile e si appiattirà se strizzata.
le caramelle sono cotte fino a questo stadio.

3. Hard-Ball Stage
250° F–265° F
concentrazione: 92%
a questo stadio, lo sciroppo formerà solidi "cordosi" tessuti gocciolando dal cucchiaio. la concentrazione è molto alta, che significa che lo sciroppo è molto meno fluido. lo sciroppo forma in acqua fredda una palla dura. prendendola fuori dall'acqua, non si appiattirà. rimarrà sempre molto dura ma potrai cambiarci forma strizzandola.
torrone, marshmallow, gummies, divinity, e caramelle dure sono cotte fino a questo stadio.

4. Soft-Crack Stage
270° F–290° F
concentrazione: 95%
quando si raggiunge questa fase, le bolle sulla superifcie diventano più piccole, più spesse e più vicine assieme. a questo stadio, i contenuti fluidi sono bassi. lasciando un po' di sciroppo in acqua fredda, solidificherà in trame che, rimosse dall'acqua, saranno flessibili e non fragili. si piegheranno leggermente prima di rompersi.
Saltwater taffy e butterscotch sono cotti fino a questo stadio.

5. Hard-Crack Stage
300° F–310° F
concentrazione: 99%
questo stadio è la temperatura più alta che puoi vedere specificata in una ricetta. a queste temperature, non c'è quasi più acqua rimasta nello sciroppo. lasciane un po' in acqua fredda e formerà trame che si romperanno se piegate. attenzione: per evitare bruciature lascia raffreddare lo sciroppo in acqua fredda per qualche momento prima di toccarlo!
Toffee, nut brittles, e leccalecca sono cotti fino a questo stadio.



CARAMELLIZZARE LO ZUCCHERO

se riscaldi lo sciroppo a temperature più alte di quelle sopra descritte, stai creando zucchero caramellato (lo stadio marrone liquido)—ricco additivo a molti dessert.

Clear-Liquid Stage
320° F
l'acqua è evaporata completamente, lo zucchero ha l'aspetto di un liquido trasparente ambrato.

Brown-Liquid Stage
338° F
ora lo zucchero diventa marrone per la caramellizzazione. lo zucchero comincia a rompersi per formare altri composti che contribuiscono ad un sapore più ricco.
lo zucchero caramellato viene usato come decorazione per dessert o per dare una copertura croccante alle noccioline.

Burnt-Sugar Stage
350° F
attenzione! sopra i 350° F, lo zucchero comincia a bruciare e sviluppare un sapore amaro di bruciato.

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