domenica 16 aprile 2006

PASQUA!


menù:


stringozzi alla chitarra con ragù bolognese "leggero"


grigliata mista (capretto, braciole, spuntature, fiorentine, pancetta)


verdure e ortaggi in pinzimonio


sangiovese


torta di fragole e crema


salame di cioccolato


tronchetto di pasta biscuit



Trattavasi di pranzo di famiglia in cui ognuno provvede ad una portata. Io ho proposto il primo, di cui riferisco prontamente la ricetta.



per il ragù, ingredienti:


polpa magra di vitellone macinata due volte 1 kg


mortadella bolognese finissima macinata insieme alla carne 150 gr


passata di pomodoro due bottiglie (la mia era casalinga, ma vanno bene quelle compere, purchè non acquose)


latte circa mezzo litro


carote: quattro grandi


un cipollotto fresco con tute le foglie


olio d'oliva.


Tritare molto finemente le carote e il cipollotto, utile usare il mixer. Rosolare il battuto di verdure in olio d'oliva sufficiente, rimescolandolo accuratamente. Quando comincia a cuocersi aggiungere la carne macinata un po' alla volta, in modo che non smetta mai di rosolare, e avendo cura di sgretolarla bne con il cucchiaio di legno. Non devono restare delle "ballocche" di carne, ma la stessa deve rosolare sbriciolata finissimamente. Questa operazione richiede tempo e pazienza. Al termine il soffritto di carne e verdure sarà omogeneamente sbricioloso e non acquoso. A questo punto va aggiustato di sale, indi si aggiunge il latte. La dose del latte, in altre varianti, può essere fino al doppio. Più latte ci si mette, più si allunga il tempo di cottura totale del ragù, inquanto tutti i liquidi devono evaporare e condensarsi, ma a fuoco bassissimo.


A questo punto della cottura, si inserisce la classica piastra di ghisa spargifiamma tra il fornello e il tegame e si abbassa la fiamma quasi al minimo. si procede nella cottura fino a che il latte si sia convenientemente ristretto, indi si aggiunge la prima bottiglia di pomodoro. Si lascia restringere per un'altra oretta, poi si aggiunge la seconda bottiglia. Si porta a termine la cottura che sarà utlimata quando il ragù si presenterà come una massa cremosa, profumatissima e saporita, non più divisa in una fase solida e una acquosa. Al termine della cottura va verificato il sale. Evitare di salare troppo perchè restringendosi diventerebbe troppo salato e non vi sarebbe rimedio. Se il ragù è "sciavdo" si può sempre salare, mentre se è "mordente" puoi, è vero, provare a moderarlo con un goccio di vino, ma non sempre si recupera bene. Quanto tempo ci si mette? Oh, non tanto! Deve cuocere dalle tre alle cinque ore, pianino pianino pianino però.


(La versione classica del Borgo richiederebbe:  salsiccia, un pezzetto di polpa di cacciagione uno di maiale e uno di vitellone macinati insieme, oltre alla mortadella s'intende, la pancetta battuta nel battuto, un grosso pezzo di burro insieme all'olio per rosolare e un altro grosso pezzo di burro alla fine della cottura per ammorbidire il tutto, la conserva di pomodoro da inserire nella fase di rosolatura della carne, l'aggiunta di mezzo litro di vino (bianco o rosso, a seconda dei gusti) al termine della prima rosolatura, poi riduzione all'olio, indi aggiunta di un litro di latte, altra riduzione, aggiunta della passata. Uso di Plasil a fine del pasto.)


Stringozzi alla chitarra: ingredienti per dieci persone: 800 grammi di farina di semola di grano duro bio, 600 grammi di farina 00 bio, sei o sette chiare d'uovo, acqua calda.


Impastare il tutto fino ad ottenere una massa elastica e piuttosto dura. Infarinando sempre il piano del tagliere con farina 00 (contantene altri 200-300 grammi per tale bisogna), formare un rotolo e dividerlo in pezzetti da un etto l'uno circa. Stendere a sfoglia  alta tre millimetri (+o-)ogni pallina: la sfoglia deve avere dimensioni compatibili con la chitarra. Tagliare gli spaghetti spianando la sfoglia sulla apposita chitarra con l' apposito mattarello. Durante l'operazione la sfoglia, la chitarra e il mattarello devono essere abbondantemente infarinati. Cuocere subito in acqua bollente salata.


e auguri a tutti.


5 commenti:

  1. e buon appetito °_______°"

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  2. l'appetito era ottimo!

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  3. ... sono partito da qui, ho scoperto le ricette di elena da trento, la musica indie-pop dei mujajii - e da te le ricette di pasqua (ma non ho scherzato nemmeno io) e poi questi ammalati che vanno verso la... - mi è venuto in mente uno dei racconti più straordinari che abbia mai letto, si intitola "Voglio vivere" di Thom Jones http://www.minimumfax.com/libro.asp?libroID=131


    piacere di essere venuto da queste parti


    mics

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  4. piacere mio. Baci

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  5. ehi, mics, or che mi sovviene, questi ammalati vanno verso la cena, il pranzo, la pennichella, esattamente come me e te. e anche verso la morte, ok, ma in ultima istanza, esattamente come me e te. Claro?

    Baci

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