martedì 25 maggio 2004

 


Intermezzo in cucina


 


GALLINA LESSA AL MIRTO


 


E’ estate, tempo dei cibi freddi e profumati, da preparare il giorno prima e magari da portarsi dietro per un pic nic o un pranzo da amici.


E’ estate, tempo di vacanze in Sardegna: il posto migliore per procurarsi il mirto. Il posto migliore per viverci, anche.


Quando ero piccola vivevo in un paese della Sardegna vicino al Flumendosa. Si chiama San Vito. Non c’era l’acqua corrente nelle case e per lavare il bucato grosso ci si recava una volta alla settimana al fiume. Erano spedizioni in comitiva; sulla testa alcune portavano i grandi cesti di fieno pieni dei panni da lavare, altre i bigonci di metallo con dentro la cenere e il carbon coke.


Una volta giunte per prima cosa si accendeva il fuoco col carbone e con la legna portata da casa; nelle vicinanze tutta la legna raccoglibile era già stata raccolta dalle altre lavandaie. Il carbone faceva un bel fuoco caldo, su cui veniva posto il bigoncio pieno d’acqua. A bollore vi si scioglieva il sapone ridotto in scaglie col coltellino, e la cenere. Questa mistura serviva per lavare i panni più sporchi. Mentre l’acqua bolliva si cominciava a lavare la roba più delicata o meno sporca, per mettersi avanti. Poi era la volta di lenzuoli, tovaglie, teli, insomma il vero bucato grosso. Si sciacquava nell’acqua corrente, si sbatteva su alcune rocce adatte, in due si torcevano i panni, tenendoli ognuna per una estremità. Poi si stendevano sull’erba o, meglio ancora, su corde stese tra gli alberi appositamente. Da bagnati erano troppo pesanti da portare a casa. Mentre la roba asciugava, si mangiava qualcosa, pane e ricotta salata, oppure pane e pomodoro, e poi si lasciava la più giovane o la più vecchia a sorvegliare il bucato e si partiva per spedizioni di raccolta: funghi, fichi d’india, asparagi, cardi selvatici, misticanze di cicoria, bietoline, nasturzi, tarassaco, grandi fasci di mirto, bacche dello stesso, corbezzoli (ah, i corbezzoli!) a seconda della stagione.


Al ritorno i cesti di fieno erano pieni dei panni, ed il bigoncio del bottino delle raccoglitrici.


 Il mirto si tiene per molti giorni in un vaso con dell’acqua e più a lungo ancora se lo appendete a seccare o lo mettete nel congelatore.


 


La gallina, o il pollo, va messo a bollire nell’acqua salata. Mia madre si asteneva dal metterci odori: solo acqua bollente e sale. Appena la carne è tenera, si scola la bestiola e si lascia intiepidire, indi si mette in una ciotola fonda capace su un letto abbondante di mirto. Altri rami vanno inseriti all’interno ed ancora una bella copertura sopra. Si chiude con un piatto, si avvolge in una tovaglia e si lascia raffreddare, meglio se nella parte bassa del frigo. Il brodo si rifinisce con gli odori preferiti e si utilizza come si vuole.


Qualcuno mette degli odori  a lessare col pollo, ma solo cipolla, prezzemolo e sedano. Io preferisco di no.


Il pollo va mangiato il giorno dopo, freddo, appena levato dal suo lettino aromatico.


 Attenzione: se mettete il pollo bollente sul mirto le foglie si cuociono, diventano scure e perdono una parte del loro profumo.


 

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