giovedì 11 dicembre 2003

LEZIONE DI CUCINA &...

LEZIONE DI CUCINA


 


La fregula campidanese è una pastina somigliantissima al cuscus, solo che è impastata con uovo sbattuto e zafferano invece che con acqua e sale, ed è essiccata prima all’aria e poi in forno fino a diventare lievemente dorata, mentre il cous cous viene solo essiccato all’aria. In questo modo la fregula può essere semplicemente cotta in brodo o acqua salata e poi scolata e rimane sempre perfettamente sgranata, cosa che non accade col cous cous che va cotto a vapore e poi delicatamente sgranato con la forchetta.


Se siete interessati, potete leggere la ricetta che ho  trascritto tempo fa per Comida e che lei ha già pubblicato sul suo per me delizioso blog (linkato alla vs destra)


 


Per fare la fregula campidanese, chiamata casca' a Carloforte, ti serve innanzi tutto una giornata di sole. Il secondo ingrediente e' la pazienza.


Gli altri eccoli:


semola grossa di grano


semolino di grano


farina di semola di grano duro


uova


zafferano


sale


 


attrezzi:


una conca di terracotta liscia, tipo un piatto largo coi bordi alti. Forse ti puo' riuscire anche con un catino di plastica o di vetro, l'importante e' che abbia un fondo largo. Io uso una specie di catino di terracotta che ho comprato in Tunisia, in Sardegna utilizziamo un recipiente chiamato xivedda, di terracotta, deputato praticamente a tutti gli impasti, a partire dal pane per continuare con le frittelle di vario genere: zipulas, parafritus e delizie varie


vassoi di cartone per fare asciugare la fregula


un forno


 


La semola  grossa puo' essere difficile da trovare. Il signor Lecca dello "Gnocchettificio Eredi Lecca Salvatore", via Sabotino n. 41/a, tel 070 285622 di Cagliari potrebbe mandartela per posta, se glielo chiedi specificando per cosa ti serve. La sua semola e' totalmente priva di conservanti, quindi la dovrai tenere in congelatore se non vuoi che faccia i moschini.


 


Sbatti un uovo con un pizzico di sale, mezza bustina di zafferano, due cucchiaiate di acqua tiepida.


 


Metti tre cucchiai di semola grossa nel recipiente largo, aggiungi qualche goccia di uovo sbattuto e sfrega con le dita della mano destra aperta la semola contro il fondo del recipiente. Muovi rapidamente la mano da destra a sinistra sfregando con i polpastrelli e con le prime due falangi, ma non premere troppo, altrimenti ti si appiccica alle dita. Deve restare sempre granulosa, ma deve essere lavorata. Aggiungi ancora un poco d'uovo e lavora, poi ancora qualche goccia e lavora. Quando e' tutto umido e ben lavorato, e ti accorgi che non assorbe piu' l'uovo, passa ad aggiungere due cucchiai di semola fine e continua a lavorare. Adesso ti accorgerai che si formano delle piccole palline,perche' la semola fine, a differenza di quella grossa, si lega. Devono avere due-tre millimetri di diametro.( Ma in ogni caso non disperare: la fregula grossa e' ottima "incasada", anzi e' squisita). Quando le palline sono fatte lavorale ancora un po', se sono troppo sfarinate e asciutte aggiungi qualche goccia d'uovo. Per ultimo una spolverata abbondante di farina di semola di grano duro asciuga e "chiude" come diciamo noi, sa fregula.


Versa le tue palline  su un vassoio di cartone in uno strato alto al massimo mezzo centimetro e mettile ad asciugare direttamente al sole se e' una giornata fresca, all'ombra se fa caldo.


Procedi sino a terminare l'uovo.


Questa e' sa fregula: devi solo passarla al setaccio per eliminare i residui di semola e di farina che possono esservi e che, naturalmente, riutilizzerai.


Gli arabi, ed anche i carlofortini, usano il couscous cosi', dopo averlo fatto bene essiccare.


Noi quartesi siamo piu' raffinati: arrivati a questo punto lo essicchiamo ancora e lo tostiamo leggermente al forno  a temperatura di 100 gradi al massimo, poco più alta che per gli spumini. Tieni lo sportello aperto e sorveglia la fregula e girala perche' si tosti uniformemente e leggermente ma senza bruciare. Si allunga il tempo di cottura nelle preparazioni al vapore, e' vero, ma risulta molto piu' sgranato. Inoltre lo puoi cuocere in brodo senza che si disfi, e lo conservi molto piu' facilmente e a lungo


 


Ti sono venute delle palline troppo grosse?. Non importa. Falle asciugare, tostale in forno, lessale in acqua calda salata (scarsa) come una pasta, scolale al dente e condiscile con sugo di pomodoro e basilico (o sugo di galletti al pomodoro fresco, o sugo con salsicce al finocchio, o ghisau) e abbondante pecorino grattugiato: si chiama fregula incasada.


Vuoi intenzionalmente fare delle palline grosse? aggiungi farina di semola e continua a lavorare con qualche goccia d'uovo, cosi' le palline si legano e ingrandiscono.


Ultimamente ho cominciato a lavorale alla maniera araba, sfregando tra le mani l'impasto, oltre che sul fondo del recipiente. Si fa in fretta, ma e' un po' piu' difficile.


Due curiosita': e' estremamente digeribile, visto che e' precotta.


La seconda: dalle mie parti per definire una persona particolarmente socievole si dice che "fa la fregula con tutti". Come avrai modo di notare ci vuole tempo per fare tanta fregula, e una volta la si faceva tutte insieme e nel frattempo si "pirangiulada", cioe' si spettegolava, ci si facevano confidenze, si raccontavano storie, si cantavano poesie e ballate.


 


Adesso come la cucinerai? Come il couscous, se vuoi. O semplicemente in brodo di carne, a cui aggiunge un profumo particolare generato dallo zafferano e dalla tostatura.


Altre ricette con la fregula a richiesta.


 


A si biri


Cecilia


 

3 commenti:

  1. Buon appetito...:) Sei tentatrice, accidenti...!

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  2. Ricetta laboriosa..sei brava..io nn sono così paziente..notte..^^

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  3. Leggerò con cura e attenzione stasera. Adesso devo andare a tenere un corso di psicologia per i volontari in servizio civile del Ministero della Difesa.La saluto.Slurp!
    a.moroni

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